"Sous le soleil" (entremets cosy framboises/passion)

Bonjour à tous,

Je publie rapidement cette dernière recette avant mon départ en vacances, cet entremets porte donc bien son nom puisqu'il s'appelle "Sous le soleil", il s'agit d'une recette que j'ai trouvée sur le site de Demarle, mon moule cosy est de cette marque mais si vous ne l'avez pas vous pouvez réaliser cet entremets avec un cercle, il vous suffira de faire le sablé dans un cercle plus grand que la bavaroise framboises afin de laisser un bord pour poser les framboises.

Cet entremets est composé d'une base en sablé breton, d'une bavaroise à la framboise et d'un crémeux aux fruits de la passion. Je n'ai pas de photo de l'intérieur car j'ai réalisé cet entremets pour mon mari et ses collègues.

Dans la recette, du beurre de cacao peut être utilisé pour remplacer la gélatine, moi je n'en avais pas mais c'est à essayer, surtout pour ceux qui ne mangent pas de gélatine pour différentes raisons (végétariens ou ne trouvant pas de gélatine halal).

Pour la bavaroise à la framboise :

• 50 g de sucre semoule
• 1 jaune d’œuf
• 100 g de purée de framboises (j'ai utilisé du coulis de framboises surgelé acheté au leclerc)
• 20 g de beurre de cacao  ou 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 200 g de crème fraîche liquide (20 cl)

Pour le sablé breton :

• 50 g de beurre mou
• 50 g de sucre cassonade
• 1 g de sel
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de poudre d’amandes
• 75 g de farine
• ½ sachet de levure chimique (5 g)

Pour le crémeux passion :

• 70 g de purée de fruits de la passion (je l'achète au métro mais si vous n'en trouvez pas, achetez des fruits de la passion et tamisez la pulpe pour retirer les graines)
• 50 g de sucre
• 2 œufs
• ½ gousse de vanille
• 60 g de beurre de cacao (ou 1/2 feuille de gélatine + 60g de beurre) 
• 40 g de chocolat blanc
• 50 g de beurre

Pour le coulis à la framboise :

• 50 g de purée de framboises
• 10 g de sucre glace
• 1/2 cuillère à soupe citron vert
• 125 g de framboises fraîches
• 1 fruit de la passion
• 1 physalis

   

Préparation de la bavaroise à la framboise :

Mélangez le sucre et le jaune d’œuf.

Dans une casserole, versez la purée de framboises et le précédent mélange.
Faites cuire le tout à l’anglaise (85°C) en mélangeant avec la petite spatule haute température.

 Transvidez dans un petit cul-de-poule puis ajoutez le beurre de cacao ou la gélatine réhydratée et essorée.

 Faites refroidir dans un bain-marie d’eau froide pour faire retomber la température à 25°C.

 Montez la crème liquide puis incorporez-la en deux fois.

 Placez votre moule Cosy sur une plaque perforé puis garnissez le fond de bavaroise.

Placez au congélateur environ 40 minutes, le temps de réaliser le sablé breton et le crémeux passion.

Préparation du sablé breton :

Mélangez le beurre avec le sucre et le sel.

Ajoutez le jaune d’œuf puis progressivement la poudre d’amandes et la farine mélangée avec la levure chimique.

Placez au réfrigérateur 30 minutes.

Préparation du crémeux passion :

Dans un cul-de-poule, mélanger à l'aide d'un fouet la purée de fruits de la passion, le sucre, les œufs et les graines de la ½ gousse de vanille.
       

Lorsque le mélange est homogène, versez-le dans une casserole.

Faites chauffer l'ensemble à feu doux tout en mélangeant, jusqu'à obtenir un frémissement.

 Si vous utilisez du beurre de cacao
Ajoutez à la suite, le beurre de cacao, les pistoles de chocolat blanc et le beurre dans le bol.

Si vous remplacez le beurre de cacao par de la gélatine
Versez le contenu de la casserole sur le chocolat blanc. Ajoutez ensuite 110 g de beurre et une feuille et demi de gélatine réhydratée.

Mélangez pour obtenir une préparation homogène.

Filtrez le mélange à travers le tamis afin d'éliminer les résidus de vanille.

Sortez le moule du congélateur. Versez le crémeux passion sur la bavaroise à la framboise puis remettez l’entremets 2 heures au congélateur.

Montage :

Pendant ce temps, finalisez le sablé breton.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6).  Sortez la pâte du réfrigérateur.

Faites cuire à 170°C (th. 5/6) pendant 15 à 18 minutes.

• A la sortie du four, décollez le tour du sablé avec une spatule et retirez le cadre avant que le sablé ne refroidisse.
         
• Une fois refroidi, vous pouvez badigeonner le dessus du sablé avec un peu de beurre de cacao pour isoler la surface du sablé breton.

Préparation du coulis à la framboise :

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le sucre glace et le jus de citron vert.

Après les 3 heures de froid, démoulez l’entremets sur un angle du sablé.    

Déposez les framboises sur l’angle opposé.

• Dans chaque creux, versez une pointe de coulis.
• Décorez de framboises, physalis et du fruit de la passion.